Come si cuociono i cibi? Qual è il metodo di cottura più sano? Conoscere questo mondo è importante per chiunque ami la cucina e non solo poiché azzeccare il giusto metodo di cottura ci permetterà di mantenere inalterati sia i valori nutrizionali, che i minerali e le vitamine del cibo che abbiamo scelto. E’ bene essere informati poiché, conoscendo i tempi di cottura e le temperature giuste, non modificheremo questi nutrienti.
TEMPI E TEMPERATURE DI COTTURA
Cuocere consente di sfruttare le alte temperature che trasferiscono così calore ai cibi, trasformandoli fisicamente così da rendere commestibile l’alimento. Questo cambiamento può avvenire in due modi:
- mezzo umido (vapore, acqua…)
- mezzo secco (grassi o aria), da cui derivano vari metodi di cottura che gestiscono non solo la struttura degli alimenti, ma anche le loro proprietà nutrizionali.
Infatti, se la temperatura aumenta, questa fa fondere i grassi che si decompongono quando la temperatura raggiunge il punto di fumo. Con temperature superiori ai 60 gradi, le proteine cambiano la loro struttura diventando più digeribili. Le vitamine in molti tipi di cottura invece vengono distrutte, soprattutto la vitamina C e B, come i sali minerali che si disperdono nell’acqua di cottura (elemento che non si presenta nelle cotture a secco). Per scegliere quale sia la temperatura corretta per cuocere i cibi è bene prima sapere cosa questa comporta alla trasformazione dei nutrimenti.
TIPI DI COTTURA
A VAPORE: metodo di cottura molto antico, si attua mettendo sul fuoco un tegame pieno d’acqua e appoggiandoci una griglia con l’alimento subito sopra ma coperto. Mantiene inalterato il sapore dei cibi che non venendo a contatto con il liquido, non si disperdono; è anche un tipo di cottura molto rapido.
LA BOLLITURA: avviene tramite un mezzo umido, che può essere l’acqua o un brodo bollente a cui sono aggiunti sia sale che aromi. I cibi cotti in questo modo anche se risultano molto digeribili, pur aumentando la loro perdono sia proteine, che vitamine e lipidi. Per evitare che questo patrimonio si disperda bisogna ridurre i tempi di cottura e se possibile, recuperare il liquido di cottura.
AL FORNO: metodo di cottura a secco, utilizza la trasmissione del calore grazie all’ aria calda e ai grassi usati da condimento. La cottura al forno ha dei vantaggi perché il calore copre totalmente l’alimento facendo formare una crosta protettiva per minerali e vitamine, grazie all’evaporazione dell’acqua in superficie.
A BAGNOMARIA: in questo tipo di cottura si effettua o al forno o sul gas, immergendo l’alimento in un recipiente, posto a sua volta all’interno di un altro recipiente pieno d’acqua. I vantaggi sono costituiti dal fatto che il cibo non viene a contatto diretto con l’acqua e non perde così i nutrienti.
LA COTTURA BRASATA: è un metodo di cottura che è utilizzata soprattutto per le carni, ma può essere praticata su ogni cibo. L’alimento viene prima rosolato nel grasso, così sviluppa aromi, poi gli si aggiunge un liquido, che può essere acqua, brodo o vino, oppure molto ricco come, fondi di olio, burro o panna e verdure che insaporiranno la carne e la salsa di accompagnamento della stessa.
COTTURA FLAMBÉ: alla flambé significa cucinare alla fiamma, ossia il piatto viene servito innaffiato con un liquore (di solito rum o cognac) per poi infiammarlo. La fiamma divampa per alcuni secondi, per poi attenuarsi; tutto può essere reso flambé, sia piatti di carne, sia di pesce o crostacei e soprattutto la frutta.
ALLA GRIGLIA: chiamata anche cottura “ai ferri”, prevede l’utilizzo di una griglia su cui viene poggiato l ’alimento unto con del condimento che serve a favorire la trasmissione del calore. La griglia deve essere pulita, e ben calda, così da consentire la coagulazione della superficie esterna ed evitare la fuoriuscita di liquidi.
