Se siete alla ricerca di un’alternativa alla carne, il muscolo di grano può essere quello che fa per voi! Si tratta del “fratello” made in Italy del
seitan ed è preparato con glutine di frumento, farina di legumi, aromi e spezie.
Muscolo di grano: l’origine
L’impasto è stato creato nel 1991 dal calabrese Enzo Marascio che, a causa di problemi di ipertensione e diabete, era alla ricerca di una fonte proteica che non avesse un elevato contenuto di grassi saturi e colesterolo. A questo scopo, decise di mescolare il glutine di frumento con una farina di legumi e di cuocerlo in un brodo arricchito da spezie e aromi, tra cui basilico, menta, origano, rosmarino e alloro.
L’impasto ottenuto, oltre ad essere una fonte di proteine priva di grassi, risultò possedere un sapore intenso ed una consistenza morbida e si configurò subito come un alleato molto versatile in cucina e un valido sostituto degli alimenti di origine animale.
Muscolo di grano: gli ingredienti principali per prepararlo
Preparare il muscolo di grano in casa non è complicato, ma occorre conoscere alcuni principi di base e scegliere la ricetta che più rispecchia i propri gusti.
Il glutine di frumento si ottiene lavorando la farina di grano con acqua, fino a realizzare un panetto che andrà essiccato e polverizzato, oppure si compra puro, in polvere, nei negozi di cibi biologici.
La farina può essere ricavata da qualunque tipo di legumi (lenticchie, lupini, piselli, ceci o soia) e per il brodo esistono diverse ricette che prevedono principalmente spezie, aromi mediterranei e, talvolta, alga kombu: non resta che trovare l’equilibro che soddisfa maggiormente il proprio palato.
La ricetta che segue è solo una delle possibili varianti.
Ricetta per preparare il Muscolo di Grano (per 6/8 persone)
Per l’impasto:
1kg di farina Manitoba oppure di glutine di frumento
650 ml di acqua tiepida
500g di farina di ceci
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaio di curry
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di salsa di soia
noce moscata e pepe q.b.
Per il brodo:
2 l di acqua
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
2 cucchiai di salsa di soia
4 foglie di basilico
3 foglie di alloro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di sale
olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento:
Se si usa la farina di manitoba: setacciatela e mescolatela con l’acqua tiepida, fino ad ottenere un panetto liscio. Sistematelo in una ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare per almeno 8 ore.
Trascorso questo tempo, sistemate il panetto in uno scolapasta e ponete il tutto in una ciotola capiente che riempirete di acqua fredda. Quando l’impasto si sarà imbevuto, strizzatelo per eliminarne l’amido. Appena l’acqua sarà satura di amido, eliminatela e riempite di nuovo la ciotola con acqua calda. Ripetete l’operazione alternando acqua calda e fredda finché il panetto non si sarà ridotto della metà.
Se invece si usa il glutine di frumento: si può procedere direttamente mescolandolo con l’acqua tiepida egli altri ingredienti.
Incorporate metà della farina di ceci al panetto (o mescolatela con il glutine di frumento e l’acqua) avendo cura di non creare grumi. Aggiungete la paprica, il curry, il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida, la salsa di soia, la noce moscata e il pepe.
Una volta amalgamato il tutto, aggiungete la restante farina di ceci e lavorate l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio. Copritelo con una pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora, al termine della quale dovrete avvolgerlo in un canovaccio o in una garza e legare le estremità con uno spago.
Per preparare il brodo: in una pentola fate soffriggere cipolla, sedano e carota tritati; aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida, la salsa di soia o il sale. Amalgamate il tutto e allungatelo con i 2 litri d’acqua, il basilico, l’alloro e il rosmarino.
Appena comincerà a bollire, immergete l’impasto ancora chiuso nel suo canovaccio e lasciatelo cuocere a fiamma medio-bassa per 40-50 minuti. Quindi togliete la pentola dal fuoco e lasciate il muscolo nel brodo. Appena sarà tiepido, liberatelo dal suo involucro e immergetelo nuovamente nel brodo.
Una volta freddo, potrete utilizzarlo come: tagliato a tocchetti diventa un ottimo spezzatino; tritato è ottimo per per polpette e hamburger, a fette e rosolato con un filo d’olio, è una “fettina verde”.
