Nome comune dei pesci perciformi appartenenti alla famiglia dei mullidi ed al genere Mullus, con corpo allungato, coperto da grosse squame cicloidi, grandi occhi posti molto in alto, prima pinna dorsale e pinne ventrali, che sono situa in posizione toracica sorrette da raggi spinosi, livrea leggermente colorata e mento fornito di due barbigli. Diffuse nei mari caldi e temperati, le triglie sono presenti nell’Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo con due genus: la triglia di scoglio o triglia maggiore (Mullus surmuletus) lunga sino a 50 cm, con livrea cromata di un color rosso intenso attraversata da tre o quattro strisce longitudinali gialle-oro; la triglia di fango o triglia minore o triglia d’alga (Mullus barbatus) di dimensioni minori con livrea rossa ma priva di strisce dal colore giallo.
La triglia ha carni compatte, saporite, di intenso gusto marino anche se non gradite da molti per l’abbondanza di spine; per quanto concerne il loro impiego in cucina, si prestano ad essere fritte, al cartoccio, alla livornese o in umido.
Ricetta e preparazione triglie in umido
Ingredienti: una dozzina di triglie di media grossezza, olio extravergine di oliva, una cipolla, uno spicchio d’aglio, pomodoro fresco tipo Perini rossi maturi, prezzemolo, un mazzetto aromatico (un rametto di timo, una foglia di lauro, un rametto di basilico), sale, peperoncino, un bicchiere di vino bianco.
Preparazione: squamate le triglie con un coltellino, sventratele adagiatamente e lavatele bene con acqua fredda corrente. Immergetele in una pentola di acqua bollente aggiungendo sale e un pizzico di timo e lauro per conferirgli un sapore più aromatico durante la bollitura . Toglietele e scolatele dall’acqua con l’ausilio di un mestolo forato e ponetele su un piatto; in un altro tegame fate rosolare la cipolla e l’aglio finemente tritati, unitevi i pomodori Perini che devono essere privati della buccia e tagliati finemente in modo tale che durante la cottura si spappolino. Aggiungete il prezzemolo tritato, il mazzetto aromatico, il peperoncino, una presa di sale ed il vino bianco: lasciate cuocere dolcemente il sugo a fuoco lento fino a quando non sarà tutto ben ristretto. Immergete le triglie in questo sugo e fatele cuocere ancora per qualche minuto fino a quando saranno ben amalgamate, servitele poggiandole su piatti di ampia portata versando anche il sughetto ed aggiungete un po’ di prezzemolo fresco tritato. Per i palati dai sapori intensi si può guarnirle con l’aggiunta di capperi ed olive nere tagliate a semisfere.
Come accompagnare stesso gustoso secondo di pesce: suggerimenti
Potete presentare questo delizioso secondo con un contorno di patate bollite e passate in olio, aglio e rosmarino oppure con zucchini e carote trifolate con olio e prezzemolo. Un altro suggerimento ottimo per accompagnale questo secondo è quello di lessare un po’ di zucca tagliata a dadini ed insaporita con un po’ di olio da crudo e rosmarino.
