Un regime alimentare bilanciato è sicuramente fonte di buona salute, ma a volte, a causa di intolleranze o di malattie è necessario apportare dei cambiamenti drastici. Come nel caso della celiachia, che spinge chi ne è affetto a seguire una dieta senza glutine. Ecco una guida per orientarsi nel mondo del gluten free.
Dieta senza glutine: a chi giova
Il glutine è un aggregato di proteine presente principalmente nei cereali come frumento, segale, farro ed orzo. Inoltre è la base per il seitan, un preparato utilizzato nelle diete vegetariane e vegane, ed è utilizzato come addensante sia nelle preparazioni alimentari che in quelle farmaceutiche.
Nelle persone affette da celiachia, l’assunzione del glutine può provocare un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, danneggiandone la mucosa e impedendo l’assunzione delle altre sostanze nutritive.
Negli ultimi anni si è diffusa anche una intolleranza al glutine, che si manifesta con sintomi meno gravi, ma non meno fastidiosi, come problemi intestinali, stanchezza, nausea, dolori muscolari.
L’unico rimedio per tenere sotto controllo sia celiachia che intolleranza al glutine è, appunto, una dieta priva di glutine.
Tuttavia, eliminare il glutine dal proprio regime alimentare non significa automaticamente dimagrire o tenere un’alimentazione sana: anche se si eliminano alimenti ricchi di carboidrati, come pasta e pane, in molte preparazioni dedicate ci sono oli e additivi per garantire morbidezza e fragranza dei prodotti equivalenti, che li rendono più calorici.
Inoltre, si possono verificare carenze di vitamine del gruppo B, acido folico, ferro, magnesio e fibre perché sono presenti prevalentemente negli alimenti che devono essere esclusi.
Insomma, occorre essere molto più attenti al bilanciamento della propria dieta ed alla scelta dei cibi.
Dieta senza glutine: l’attenzione ai processi di produzione degli alimenti
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali vietati per i celiaci si trovano in moli prodotti alimentari, spesso insospettabili, e spesso si rischia una contaminazione accidentale da glutine negli stabilimenti che preparano prodotti alimentari.
Sulle etichette dei prodotti in commercio sono inseriti, oltre all’elenco degli ingredienti, anche diciture apposite che consentono di regolarsi e che riguardano sia il contenuto di glutine che il luogo di preparazione, indicando per esempio se nello stabilimento di produzione si utilizzano farine vietate.
Dieta senza glutine: cosa mangiare e cosa evitare
La buona notizia è che non c’è nessuna limitazione per frutta, legumi, frutta secca, oli, verdure, tutti i tipi di carne, pesce sia fresco che conservato (sott’olio, affumicato ecc. ma senza additivi), molluschi e crostacei, sia freschi che congelati (ma mai impanati), uova, prosciutto crudo e persino Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP.
Ci sono anche molti cereali e farine permessi, come riso, mais cotto al vapore, grano saraceno, amaranto, manioca, miglio, quinoa, sorgo, teff. E molti prodotti caseari: latte, formaggi freschi e stagionati, yogurt naturale, bianco cremoso o greco, panna.
Le difficoltà sorgono, ovviamente, per gli alimenti vietati, ma soprattutto per quelli incerti. Nella prima categoria rientrano: frumento (grano), farro, orzo, segale, monococco, grano khorasan ossia Kamut e tutti i derivati (farine, amidi, semole, crusca e malto).
Tra gli incerti, che obbligano a valutare caso per caso, leggendo la composizione sull’etichetta, figurano: semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi, farina per polenta precotta ed istantanea o polenta pronta, farine di ceci, soia, castagne, mandorle, nocciole, cialde e gallette dei cereali permessi, salumi e insaccati di carne suina, bovina o di pollo, come bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, hamburger, surimi.
A questi si aggiungono, in generale tutti gli alimenti aromatizzati, impanati, addizionati (per esempio yogurt con gusti di frutta, pesce in scatola aromatizzato etc.), ed i piatti pronti.
Un caso a parte è l’avena che è concessa e vietata allo stesso tempo: in pratica, è sicura solo se è un ingrediente dei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute.
