Shoyu è il nome cinese della comune salsa di soia, una salsa derivante dalla fermentazione della soia, del grano, sale, acqua e koji: proveniente dal Sol Levante della Cina è impiegata massivamente in diversi piatti nella tradizione culinaria dell’Oriente. Interessanti sono le sue proprietà nutrizionali essendo una fonte preziosa di antiossidanti (circa dieci volte superiori di quelli presenti nel vino) e ottime sono le proprietà digestive.
Ciclo produttivo per ottenere la salsa di soia
Gli step utili attraverso i quali preparare la salsa di soia sono i seguenti:
- i fagioli di soia sono lavati e vengono cotti a vapore
- il grano viene tostato ed infine si procede allo schiacciamento dei chicchi tostati
- i fagioli di soia cotti al vapore ed il grano tostato sono uniti e mescolati al koji
- si aggiunge il sale e si procede alla fermentazione della salsa per 9/12 mesi
- si procede con la spremitura e si pastorizza la salsa di soia ottenuta dalla fermentazione.
Quanto ottenuto dallo schiacciamento dei fagioli di soia cotti al vapore è assimilabile ad una sorta di farina che viene mescolata con chicchi di grano tostato e schiacciato e sale, il tutto fermentato con i funghi Aspergillus Sojae (koji) e con altri microrganismi. Per quanto concerne la fase della fermentazione, il metodo canonico prevede che debba avvenire in contenitori di legno per una durata temporale di 72 ore, mentre con i moderni metodi di lavorazione è possibile fermentare il composto in serbatoi industriali di ampia portata per un periodo di 9/12 mesi dato il quantitativo non indifferente che deve procedere alla fermentazione.
Durante questa fase l’enzima proteolitico del fungo koji è responsabile della decomposizione delle proteine della soia, una volta proceduto alla fermentazione si procede con la spremitura per eliminare dal composto le sostanze residue ed in eccesso, si ottiene la salsa di soia grezza e con la pastorizzazione di ottiene la raffinata salsa di soia che viene imbottigliata in bottiglie in vetro dalle forme simpatiche. Durante la fase di imbottigliamento dalla salsa di soia si aggiunge spesso e volentieri l’alcool che agisce da sostanza conservante e protegge il prodotto dal deterioramento e consente di consumare la salsa a lunga distanza di tempo dal momento in cui viene preparata ed imbottigliata.
Una volta aperte, le bottiglie di salsa di soia devono essere conservate in frigorifero ed al riparo da fonti di calore e raggi del sole, onde evitare che la caratteristiche organolettiche e l’aroma del prodotto si deteriorino. Per quanto concerne il colore esistono diversi tipi di salsa di soia (indonesiana, giapponese e cinese) ma comunque sia tutte hanno un colore brunastro e sono salate, per questo è bene che non sia utilizzata da chi soffre di ipertensione. Per quanto concerne gli impieghi culinari, la salsa di soia viene utilizzata come ingrediente di cottura di minestre, zuppe, ragù, come condimento per carni, pesce, tofu, sushi, per condire insalate o altri tipi di salse gastronomiche.
