Vi siete mai chiesti come mai i supermercati diventano sempre più grandi? Probabilmente perché per ogni singolo prodotto alimentare ne sono state create incredibili varianti per rispondere a una richiesta sempre maggiore di varie intolleranze, ma anche per semplificare il lavoro. Nonostante i programmi su gare culinarie e cuochi vari impazzino sempre più in televisione, cimentarsi in cucina non è spesso veloce o accessibile a tutti, e se poi si aggiungono la routine lavorativa e impegni vari è ovvio che la soluzione più ricercata è quella della semplicità.
Perché esistono tanti lieviti diversi?
La prima risposta a questa domanda è anche la più scontata e cioè perché ogni alimento predilige diversi ingredienti e il lievito è uno di quelli. Non si tratta di scegliere la marca del prodotto, ma le sue proprietà alimentari e lievitanti. Ci sono infatti anche molte farine lievitanti, ma più che come sostituzione, possono essere usate per lo più in appoggio al lievito classico.
Lievito istantaneo
I cosiddetti lieviti istantanei e cioè quelle polveri che non hanno bisogno di riposare nella pasta, ma basta scioglierli nell’acqua tiepida per azionarli e renderli efficaci. Anche se potrebbe sembrare il contrario, i lieviti istantanei non sono molto semplici da usare perché se non vengono sciolti bene non permettono all’impasto di ricrescere durante la cottura e il risultato sarebbe una panificazione dura e farinosa. Questi tipi di lieviti sono comunque adatti a prodotti da consumare velocemente, come ad esempio le pizze.
Lievito di birra
Il lievito di birra è il più classico ad essere usato e si presenta come un panetto da riporre in frigo che deve essere sciolto con acqua tiepida. Non può essere conservato molto a lungo, ma permettere di ottenere una lievitazione in brevissimo tempo: attenzione però alla giusta cottura, per evitare che il suo sapore amarognolo sia troppo forte. Una variante del lievito di birra classico è il lievito in polvere che è forse una delle scoperte culinarie migliori perché ammettiamolo, semplifica il lavoro di tutti. Semplicissimo da usare (basta aprire la bustina) a volte non necessita neanche di essere sciolto, permette di ottenere un raddoppiamento del volume in circa un’ora e finisce la sua azione durante la cottura. Proprio perché facili da usare, possono essere adattati a tutte le ricette, dal pane alla pizza, dai grissini alle focacce.
Lieviti per dolci
Un discorso a parte meritano i lieviti per dolci. I dolci infatti, a differenza dei salati, non hanno bisogno di crescere prima di essere cucinati, ma al contrario devono lievitare in forno e quindi bisogna usare lieviti che agiscono ad alte temperature. Il lievito più conosciuto è quello in polvere, solitamente vanigliato, ma molto efficace è anche il cremore di tartaro cioè un’alternativa molto naturale, formato da un estratto ricavato dalla fermentazione dell’una, appunto il cremore, da bicarbonato e da amido di mais. Questo lievito può essere usato anche per il pane.
Lievito madre
Ed eccoci giunti alle origini. Il lievito madre è quell’impasto che tutte le nonne custodivano gelosamente in un barattolino della loro cucina e che una volta a settimana cacciavano fuori per ammassarlo. Di ricette ne esistono svariante, ma gli ingredienti fondamentali sono tre: farina 00, sale e acqua tiepida. La difficoltà risiede proprio nel conservare il lievito e ammassarlo almeno una volta a settimana, tenerlo a temperature non elevate, sia calde che fredde, e conservarlo non a contatto con l’aria, in modo che le naturali bolle che ci creano possano restare invariate. Questo lievito è adatto alla panificazione di prodotti a lunga conservazione, come grissini e pane, ma anche a dolci che vengono sottoposti a frittura, come zeppole, ciambelle e bomboloni.
