Il Polpo, appartiene alla famiglia dei molluschi cefalopodi. Ha il corpo a forma di sacco, dal quale sporgono otto braccia tentacolari dotate di numerose ventose; i tentacoli circondano la bocca, e dietro questa si trova il sifone, dal quale l’animale fa fuoriuscire l’acqua che viene pompata all’interno del mantello per la respirazione. Spingendo l’acqua con forza fuori dal sifone può compiere veloci scatti e, se spaventato, gettare una nuvola di inchiostro per distrarre il predatore. Le ghiandole salivari producono una secrezione dall’azione paralizzante.
CARATTERISTICHE DEL POLPO
Il polpo vive sui fondali vicino le coste e sa mimetizzarsi in modo magnifico, poichè utilizza particolari cellule, che gli fanno assumere i colori della zona in cui si trova. Vive in acque temperate e calde, dalla costa fino al limite della scarpata continentale; in inverno, vive nelle zone più profonde in estate si trasferisce vicino la costa . Si nutre di molluschi e crostacei catturati tra le rocce. Il polpo si pesca con reti a strascico e attrezzi da posta, ami e utilizzando fonti luminose. Ultimamente si sta sperimentando l’allevamento di questo mollusco , vista la continua e crescente richiesta del mercato. Il polpo viene molto apprezzato per la magrezza delle sue carni, possiede meno di 60 kcal per 100 g. Questo dato però deve considerato tenendo conto che quando viene cotto dimezza il suo peso e quindi le calorie salgono a 140 , quelle di una qualunque carne magra cotta. Mangiare polpo sazia tanto,grazie al tessuto connettivo delle sue carni, che lo rendono senza grassi e tanto saporito, per questo risulta molto apprezzato in cucina ed è adatto in tutti i casi nei quali si richieda un’alimentazione leggera e di facile digeribilità , nelle diete ipocaloriche e nei regimi ipolipidici. Il suo elevato contenuto di ferro lo rende un alimento adatto nelle anemie; anche lo iodio è contenuto in buona quantità e quindi è consigliato negli ipotiroidismi . E’ alto anche il contenuto della vitamina A .
CONSIGLI SULL’ACQUISTO
Il polpo non manca mai sulle nostre tavole e nei menù mediterranei : ma come sceglierlo ? Come cucinarlo mantenendolo morbido? Perchè un polpo sia fresco fate attenzione a questi piccoli particolari al momento dell’acquisto :
- consistenza soda; la rigidità è sinonimo di freschezza , tenetevi alla larga dai polpi con carni flaccide;
- arricciatura dei tentacoli; i tentacoli arricciati indicano polpi decongelati o sbattuti , devono essere ben distesi;
- colore intenso; i polpi devono avere un colore forte che tende al rosso, non sbiadito
- fate attenzione alle ventose; devono essere due file di ventose simmetriche, due file asimmetriche indicano che state acquistando una polpessa , una sola fila di ventose che state acquistando dei moscardini.
COME CUCINARE IL POLPO
Una volta acquistato per pulirlo correttamente basta seguire questi piccoli passaggi :
- LAVAGGIO: il polpo va lavato sotto acqua corrente, quindi bisogna TAGLIARLO ve ha l’attaccatura dei tentacoli ed ELIMINARE degli occhi.
- CAPPUCCIO: il cappuccio del polpo va spellato e rovesciato per pulirlo dalle interiora. Va poi sciacquato ed eliminato il becco facendolo uscire spingendo nel punto di attacco dei tentacoli .
Adesso passiamo alla cottura, per ottenere un polpo tenero e non con una consistenza gommosa non serve il rimedio della nonna, il famoso tappo di sughero aggiunto all’acqua di cottura e non serve neanche sbattere il polpo con un batticarne per rompere le fibre del mollusco, questa operazione ha senso se fatta subito dopo averlo pescato . Per avere una carne tenera dopo aver acquistato il polpo basterà metterlo nel congelatore; il polpo è fatto per l’ottanta per cento d’acqua, quindi il congelamento gonfierà il polpo e romperà le fibre. Dopo questa operazione basterà cuocerlo in una pentola con abbondante acqua ; non appena trascorsi dieci minuti dall’ebollizione basterà spegnere il fuoco e lasciare il polpo a mollo chiudendo la pentola con il coperchio. Il tempo di raffreddamento dell’acqua sarà il tempo che serve al polpo per raggiungere la cottura ottimale.
