Grassi: tutto ciò che c’è da sapere
I grassi, chiamati erroneamente anche lipidi (dal greco λίπος, lipos= grasso) sono un gruppo di sostanze essenziali per l’organismo che hanno in comune il basso grado di solubilità in acqua. La loro funzione è di fornire energia al corpo e di immagazzinarla nell’adipe per utilizzarla nei momenti di bisogno. I grassi sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno. Se ne sente parlare sempre in maniera negativa ma, se tenuti sotto controllo e introdotti in maniera corretta, non causano nessun tipo di problema.
I grassi si possono trovare sia in alimenti di origine animale sia in alimenti di origine vegetale, come l’olio. Oli e grassi, tuttavia, non sono la stessa cosa. Sono chimicamente poco differenti ma i primi si presentano in forma liquida mentre i secondi in forma solida. Esistono più di 500 diversi tipi di grassi ed ora andremo ad analizzare i principali. Attenzione: dire che lipidi e grassi sono la stessa cosa è sbagliato, i grassi sono un tipo di lipide di origine prevalentemente animale.
Grassi animali
Con grassi animali si intendono principalmente il colesterolo e i trigliceridi. Esempi di alimenti ricchi di grassi sono i latticini come burro e formaggi stagionati, lardo, pancetta, insaccati, crostacei e cioccolato. Escluso dai grassi animali è il pesce, povero di lipidi. Il consumo smodato di questi prodotti può portare ad obesità, malattie cardiovascolari e una maggiore propensione a infarti e ictus.
Grassi vegetali
Vengono estratti dalle piante tramite spremitura e sono considerati meno pericolosi per l’organismo perché hanno una percentuale più bassa di colesterolo. I principali sono l’olio di oliva, di semi di girasole, di cocco, di nocciola, di palma e di ricino.
Gli acidi grassi
Sono i componenti essenziali dei lipidi e dei grassi sia animali che vegetali. Servono a generare energia e mantenere il buon funzionamento dei tessuti.Si dividono in due grandi categorie: acidi grassi saturi ed insaturi.
Acidi grassi saturi
Si trovano maggiormente nei grassi animali, come burro e strutto. Tuttavia possono essere presenti anche in grassi vegetali, ne è un esempio l’olio di cocco. Essi svolgono delle funzioni molto importanti per il corpo come la prevenzione del cancro, la regolazione degli ormoni e il mantenimento delle difese immunitarie. Se, però, la dieta ne è troppo ricca si può incorrere in problemi come l’innalzamento del colesterolo e l’insorgenza di malattie cardiovascolari.
Alimenti che contengono molti grassi saturi: latte intero, burro, panna, strutto e margarine, fritture, insaccati, tagli di carne grassi, pelle di pollo, uova, succhi di frutta industriali.
Acidi grassi insaturi
Sono presenti prevalentemente nei grassi vegetali, quindi negli oli. La loro funzione è essenziale perché facilitano il trasporto dell’ossigeno nel sangue, mantengono lubrificate le cellule e le tengono unite. Inoltre servono per il corretto funzionamento delle ghiandole e per scomporre il colesterolo accumulato nelle arterie. I grassi insaturi si dividono a loro volta il due categorie: monoinsaturi e polinsaturi. La differenza è nella composizione chimica, il primo ha un solo doppio legame fra gli atomi di carbonio (come l’olio di oliva, di arachidi e di noci) mentre il secondo ne ha due o più (come l’olio di girasole). Nei polinsaturi sono presenti gli acidi grassi essenziali, divisi in altre due categorie: omega 3, contenuti principalmente nel pesce, e omega 6, contenuti negli oli vegetali, nelle verdure e nei cereali.
Grassi idrogenati
Sono dei lipidi che subiscono una manipolazione chimica per raggiungere determinate caratteristiche utili all’industria. Il processo dell’idrogenazione trasforma i doppi legami in legami semplici e questo rende grassi che si troverebbero in natura in forma liquida di consistenza solida. Il loro impatto sulla salute è dannoso, contengono elevati livelli di colesterolo e di acidi grassi trans. Possono causare aumento del colesterolo, obesità, portare rischi epatici e la comparsa di tumori, quest’ultima ipotesi non è del tutto provata.
Alimenti che contengono grassi idrogenati: prodotti da forno, margarine,gelato, cioccolato, cibo da fast-food.
Acidi grassi trans
I grassi trans sono molecole indesiderate presenti nei lipidi. Si trovano, come detto in precedenza, nei prodotti che contengono grassi idrogenati. Purtroppo, però, anche alimenti di origine naturale possono contenerli. Ne sono esempi brioche, snack dolci, salatini, patate fritte surgelate, alimenti da fast-food, pesce surgelato in panatura, pop-corn in busta e formaggi stagionati. I grassi trans possono portare diabete e aterosclerosi.
