Sempre più rilevanti per il nostro organismo e per il nostro fabbisogno nutrizionale, sono i glucidi o glicidi, meglio noti come carboidrati, fonte indiscutibile di apporto calorico e di energia, sono il carbone, una “fucina” che movimenta costantemente la nostra macchina vivente; proprio per questa loro funzione fondamentale sono collocati alla base piramidale del regime dietetico della dieta mediterranea.
Struttura, quantità e qualità dei glucidi
Per quanto concerne la loro struttura chimica, i glicidi sono molto semplici perché sono composti da ossigeno, idrogeno e carbonio e ciò li distingue dalle sostanze azotate che sono più complesse dal punto di vista strutturale. Data la struttura chimica molto semplice sono altrettanto facilmente digeribili ed assorbibili dal nostro organismo. Per questo possono essere assunti senza pericolo di cagionare danni o affaticare l’apparato digerente, salvo per quei soggetti che risultano intolleranti agli zuccheri ed ai celiaci che devono evitare il consumo di questi ed optare per quei sostituti alimentari con simili proprietà nutrizionali.
Per quanto concerne la quantità di carboidrati da assumere, dobbiamo notare che sia l’adulto quanto il bambino che il neonato necessitano di apporto glucidico non indifferente: si stima che si dovrebbero assumere 3 grammi di carboidrati ogni Kg di peso corporeo; quindi un soggetto che pesa 10 Kg dovrebbe assumere circa 30 grammi di glucidi. Ovviamente però il fabbisogno varia a seconda delle condizioni fisiologiche e dello stato di salute in cui versa il nostro organismo, a seconda dell’età, del sesso, della costituzione corporea, della massa muscolare e del tipo di lavoro svolto; si ritiene che comunque in media un soggetto adulto di costituzione corporea normale dovrebbe assumere all’incirca 1500 chilocalorie.
Oltre a queste considerazioni di carattere quantitativo si deve tenere conto della qualità di glucidi che devono essere consumati dal nostro corpo per poter produrre energia ed essere assimilati mediante la fase orale, gastrica ed intestinale. Il prodotto dell’assimilazione è il glucosio, il quale giunge al fegato per essere trasformato in glicogeno che sarà immagazzinato come riserva e liberato gradatamente in base ai fabbisogni del nostro organismo; il sangue sicuramente è il più esigente nel conservare un regolare livello di glucosio (1.20 grammi per litro). Se questo rapporto incrementa si verifica il diabete, nel caso di riduzione del rapporto compare l’ipoglicemia. Il pancreas è l’organo responsabile di regolare il livello di glicogeno mediante la secrezione di insulina che permette l’utilizzo del glicogeno per mantenere il corretto funzionamento della massa muscolare.
Il compito espletato dai carboidrati
Funzione principale dei carboidrati è quella di costituire una fonte indiscutibile di energia per ogni organismo; questo grazie alla riserva di glicogeno, il cui livello dovrebbe essere notevole per chi pratica molto sport e movimento fisico, onde evitare di vedersi esaurire le proprie forze e le proprie energie. Infatti, la contrazione muscolare utilizza il glicogeno con l’ossigeno il quale lo trasforma in acido lattico che deve essere espulso onde evitare l’affaticamento.
I glicidi hanno una funzione di risparmio perché consentono di ridurre il consumo del quantitativo di protidi e di sostanze grasse che sono di più difficile trasformazione e meno digeribili per il nostro organismo; i carboidrati sono di più facile assimilazione e trasformazione, per questo non cagionano intossicazioni al contrario di quanto possono causare i prodotti azotati. I glucidi si apprezzano proprio per la loro grande capacità di garantire energia, l’attività motrice del nostro organismo ed il buon funzionamento degli organi vitali.
Dove li troviamo e classificazione
I carboidrati semplici sono contenuti nella frutta fresca, nella verdura, nel latte e derivati e zuccheri che sono aggiunti come lo zucchero di canna, destrosio, fruttosio, sciroppo di mais, miele, lattosio, etc. Tra i glucidi complessi si annoverano le fibre alimentari e l’amido: l’amido è rinvenibile nella pasta, pane, riso e patate mentre le fibre che sono prive di valore nutrizionale per l’uomo sono classificabili in solubili ed in insolubili. Le fibre solubili sono contenute in alimenti quali legumi, fagioli, crusca, farina d’avena, mirtilli, fragole, mele, pere, sono queste le fibre che si legano ai lipidi dell’intestino trasportandoli e permettono di ridurre il colesterolo cattivo; le fibre insolubili sono quelle contenute nei cereali integrali, nel riso integrale, nell’orzo, nel pane integrale, nella crusca e sono quelle sostanze che ci consentono di espellere le tossine favorendo la regolarità intestinale.
