Una delle ricette più longeve e tradizionali della buona cucina italiana sono gli gnocchi alla sorrentina, prelibatezza che noi oggi prepareremo senza glutine in modo da permettere a chiunque, e quindi a chi soffre di celiachia o ha allergia al frumento e sensibilità al glutine non celiaca, di poterne godere. Innanzitutto c’è da sottolineare che gli gnocchi alla sorrentina, prelibatezza della cucina campana nota in tutto il mondo, sono un primo piatto molto semplice da preparare e che ha in sé buona parte dei sapori, degli odori e dei colori del Sud Italia.
Storia degli gnocchi
Secondo molti chef internazionali lo gnocco sarebbe la prima forma di pasta composta dalle mani dell’uomo. Risulta infatti spontaneo mescolare a freddo una manciata di farina con un misurino di acqua, farne delle palline con i palmi delle mani e cuocerle in acqua bollente. Tuttavia, i manuali di cucina riportano i natali dello gnocco al Medioevo, più precisamente al tempo dei longobardi che mangiavano i “knohha” cioè nodo, da cui prende origine il nostro gnocco.
In passato ma anche oggi in alcune regioni d’Italia, la parola gnocco è sinonimo di maccherone e di questo ne è testimone il Boccaccio quando nel Decamerone parla di: “maccheroni che rotolavano a valle di una montagna di formaggio grattugiato”. Con ogni probabilità alludeva agli gnocchi. Tuttavia, i primi erano composti da farina o semolino; quelli con patate o mais nascevano verso al fine del ‘700 e avevano delle dimensioni molto grandi, quasi quanto il fondo di un bicchiere. Con il trascorrere degli anni, poi, le dimensioni si sono ridotte notevolmente fino a raggiungere il diametro di piccole conchiglie. Questo tipo di pasta si può trovare tra i fornelli di diverse regioni d’Italia: canederli in Trentino, knodeln in Alto Adige, gnocchi cotti a vapore in Friuli Venezia Giulia, gnocchi di patate in Veneto, gnocchi alla bava in Piemonte, gnocchi alla lariana a Como, maccheroni di patate in Romagna, gnocchi alla romana nel Lazio.
La ricetta degli gnocchi alla sorrentina
Ingredienti:
1 kg di patate
1 uovo
280 g di farina mix B Schar (per il pane)
500 g di polpa di pomodoro fresco oppure di pelati
200 g di mozzarella fior di latte
1 cipolla
3 o 4 foglie di basilico fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
Tempo totale: 35 minuti
Difficoltà: Bassa
Preparazione:
Il procedimento per la preparazione degli gnocchi senza glutine è molto simile alla composizione classica dello gnocco; tuttavia, è consigliabile usare un uovo grande affinché i vari ingredienti si amalgamino meglio e più velocemente.
Prendete le patate lavatele con acqua fredda e depuratele aggiungendo qualche cucchiaino di bicarbonato di sodio. Adesso lessatele con tutta la buccia per circa 20/25 minuti. Dopo che si sono raffreddate sbucciatele e piano piano schiacciatele quasi come se doveste preparare un purè. Man mano che aggiungete le patate conditele con qualche soffiata di sale. Terminata questa prima fase prendete l’uovo e sbattetelo in un piatto fondo, poi aggiungetelo alle patate mescolando il tutto. A queste aggiungete, ora, la farina, e mescolate l’impasto nella ciotola.
Formato il composto rovesciatelo sul piano di lavoro, meglio se si tratta di una superficie di legno e infarinata, e lavoratelo fino a renderlo tondo come una palla. Tagliate dei piccoli cordoncini spessi circa 2 centimetri e con un coltello ricavate dei tocchetti che saranno i vostri gnocchi. Volta per volta riponete gli gnocchi su un foglio di carta da forno o su un vassoio infarinato.
Preparate quindi il sugo di pomodoro. Prendete una padella ampia dai bordi alti e fate riscaldare il fondo. Dopo qualche secondo versate l’olio e soffriggete la cipolla. Questo passaggio è fondamentale perché la riuscita del vostro sugo dipenderà unicamente da questa prima fase. Quando la cipolla vi sembrerà dorata versate il pomodoro, aggiungete del sale e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere per 15 minuti. Verso fine cottura assaporate il vostro sugo, qualora dovesse sembrarvi un tantino amarognolo, per via della polpa, aggiungete metà cucchiaino di zucchero (meglio se di canna). Quindi spegnete e aggiungete le foglie di basilico.
Versate gli gnocchi in acqua bollente e salata e lasciateli cuocere per 2-3 minuti. Una volta venuti a galla scolateli a versateli nella padella del sugo, mescolate il tutto a fuoco spento e poi trasferite in un tegame da forno dove aggiungerete del parmigiano reggiano grattugiato e il fior di latte o a cordoncini o a cubetti. Infornate il tegame con gli gnocchi alla sorrentina per 2-3 minuti fino a che il parmigiano non si sarà gratinato e la mozzarella si sarà leggermente sciolta. Servite la pietanza appena sfornata quando ancora è fumante.
