Siamo a settembre e tra poco inizia la stagione dei funghi ma, come ogni anno, si deve prestare la massima attenzione a riconoscere quelli che sono commestibili da quelli che risultano essere velenosi. La ricetta che presentiamo è ottima e gustosa in una versione tutta light ed il porcino (Boletus edulis) è il protagonista privilegiato e ricercato per i veri intenditori.
Fungo Porcino, il re dei funghi
I funghi Porcini sono caratterizzati da un ampio cappello carnoso a forma circolare che può raggiungere un diametro di 30 cm dal colore castano/bruno con numerose sfumature rossastre e giallognole a seconda del luogo di provenienza.
La parte inferiore al cappello è solitamente di colore bianco crema nel fungo neofita, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore marrone-verdognolo. Il gambo dei porcini è molto robusto, ingrossato verso la base, di colore bianco con sfumature marroni-bruciate; la sua polpa è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata in quanto non velenoso ma commestibile. L’odore ed il sapore sono piacevoli, il gusto è ottimo specie se viene cucinato in primi e secondi piatti di terra ma pure in abbinamento al pesce specie quello liscato.
Ricetta del tortino di pollo e funghi porcini
Ingredienti: farina di mais, acqua, lievito, cipolla, carota, una costa di sedano, cosce di pollo (senza pelle), patate, porcini, parmigiano grattugiato, sale, noce moscata, rosmarino, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: prima di preparare il ripieno per il tortino è necessario procedere alla preparazione dell’impasto per la sfoglia. Prendete una ciotola mescolate la farina di mais con acqua e lievito, impastate in modo tale che si formi una massa di pasta di mais omogenea e senza grumi. Stendetela bene con l’ausilio di un mattarello in modo tale che la sfoglia sia ben spianata e sottile; tagliate dalla sfoglia qualche strisciolina di pasta in modo tale che vi serviranno come decorazione del tortino prima di procedere alla cottura in forno. Lasciate la sfoglia a riposo, accingetevi alla preparazione del ripieno, pulite le cosce di pollo con limone, lavatele bene, togliete la pelle, mettetele in una pentola d’acqua a bollire, pelate e sbucciate le patate, mettetele a bollire in un’altra pentola d’acqua con i porcini tagliati per una decina di minuti.
Spegnete il fuoco della pentola con le cosce di pollo, estraetele dall’acqua e con l’ausilio di una forchetta pulitele bene dall’osso in modo tale da conservare, da una parte, la carne del pollo; scolate poi le patate con i porcini e lasciate anch’essi da parte. Prendete un mixer tritate una cipolla, una costa di sedano, una carota e un po’ di noce moscata. Procedete ad unire al tritato il pollo lessato con le patate e i porcini, mescolate il tutto in modo che si amalgami bene il vostro ripieno, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio di parmigiano grattugiato ed un pizzico di sale. Ecco pronto il vostro ripieno, prendete la sfoglia di mais stendetela su una teglia oliata ma non troppo, sfarinatevi sopra della farina di mais e versatevi il ripieno di pollo, patate e porcini sulla sfoglia.
Decorate il tutto con le striscioline di pasta di mais precedentemente messe da parte e guarnite con qualche pezzo di porcino tagliato, infornate per procedere con la cottura a 180° C per circa venti minuti fino a quando non assume il colorito brunastro del porcino. Prima di servire è bene lasciar raffreddare il tortino a temperatura ambiente per permettere di compattarsi durante il raffreddamento e di servire le porzioni più omogenee e compatte possibili.
