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Muscolo di grano: la ricetta per prepararlo in casa

Se siete alla ricerca di un’alternativa alla carne, il muscolo di grano può essere quello che fa per voi! Si tratta del “fratello” made in Italy del seitan  ed è preparato con glutine di frumento, farina di legumi, aromi e spezie.

Muscolo di grano: l’origine

L’impasto è stato creato nel 1991 dal calabrese Enzo Marascio che, a causa di problemi di ipertensione e diabete, era alla ricerca di una fonte proteica che non avesse un elevato contenuto di grassi saturi e colesterolo. A questo scopo, decise di mescolare il glutine di frumento con una farina di legumi e di cuocerlo in un brodo arricchito da  spezie e aromi, tra cui basilico, menta, origano, rosmarino e alloro.
L’impasto ottenuto, oltre ad essere una fonte di proteine priva di grassi, risultò possedere un sapore intenso ed una consistenza morbida e si configurò subito come un alleato molto versatile in cucina e un valido sostituto degli alimenti di origine animale.

Muscolo di grano: gli ingredienti principali per prepararlo

Preparare il muscolo di grano in casa non è complicato, ma occorre conoscere alcuni principi di base e scegliere la ricetta che più rispecchia i propri gusti.
muscolo di grano
Il glutine di frumento si ottiene lavorando la farina di grano con acqua, fino a realizzare un panetto che andrà essiccato e polverizzato, oppure si compra puro, in polvere, nei negozi di cibi biologici.
muscolo di grano
La farina può essere ricavata da qualunque tipo di legumi (lenticchie, lupini, piselli, ceci o soia) e per il brodo esistono diverse ricette che prevedono principalmente spezie, aromi mediterranei e, talvolta, alga kombu: non resta che trovare l’equilibro che soddisfa maggiormente il proprio palato.
La ricetta che segue è solo una delle possibili varianti.

muscolo di grano brodo

Ricetta per preparare il Muscolo di Grano (per 6/8 persone)
Per l’impasto:
1kg di farina Manitoba oppure di glutine di frumento
650 ml di acqua tiepida
500g di farina di ceci
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaio di curry
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di salsa di soia
noce moscata e pepe q.b.
Per il brodo:
2 l di acqua
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
2 cucchiai di salsa di soia
4 foglie di basilico
3 foglie di alloro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di sale
olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento:

Se si usa la farina di manitoba: setacciatela e mescolatela con l’acqua tiepida, fino ad ottenere un  panetto liscio. Sistematelo in una ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare per almeno 8 ore.

Trascorso questo tempo, sistemate il panetto in uno scolapasta e ponete il tutto  in una ciotola capiente che riempirete di acqua fredda. Quando l’impasto si sarà imbevuto, strizzatelo per eliminarne l’amido. Appena l’acqua sarà satura di amido, eliminatela e riempite di nuovo la ciotola con acqua calda. Ripetete l’operazione alternando acqua calda e fredda finché il panetto non si sarà ridotto della metà.

Se invece si usa il glutine di frumento: si può procedere direttamente mescolandolo con l’acqua tiepida egli altri ingredienti.

Incorporate metà della farina di ceci al panetto (o mescolatela con il glutine di frumento e l’acqua) avendo cura di non creare grumi. Aggiungete la paprica, il curry, il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida, la salsa di soia, la noce moscata e il pepe.

Una volta amalgamato il tutto, aggiungete la restante farina di ceci e lavorate l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio. Copritelo con una pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora, al termine della quale dovrete avvolgerlo in un canovaccio o in una garza e legare le estremità con uno spago.

muscolo di grano brodo

Per preparare il brodo: in una pentola fate soffriggere cipolla, sedano e carota tritati; aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida, la salsa di soia o il sale. Amalgamate il tutto e allungatelo con i 2 litri d’acqua, il  basilico, l’alloro e il rosmarino.

Appena comincerà a bollire, immergete l’impasto ancora chiuso nel suo canovaccio e lasciatelo cuocere a fiamma medio-bassa per 40-50 minuti. Quindi togliete la pentola dal fuoco e lasciate il muscolo nel brodo. Appena sarà tiepido, liberatelo dal suo involucro e immergetelo nuovamente nel brodo.

muscolo di grano

Una volta freddo, potrete utilizzarlo come: tagliato a tocchetti diventa un ottimo spezzatino; tritato è ottimo per per polpette e hamburger, a fette e rosolato con un filo d’olio, è una “fettina verde”.

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