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Lo scampo, il re dei crostacei

Nome comune del Nephrops norvegicus, lo scampo è un crostaceo simile al gambero ma più snello e con le chele più lunghe e più sottili, irte di spine (lunghezza massima 20 cm). Ha la livrea di colore bianco rosato o giallo rosato sfumato di rosso-arancione o di bruno. Il suo habitat naturale è costituito dai fondali fangosi o sabbiosi-fangosi, argillosi dell’Oceano Atlantico (Nord-Est), del Mar Baltico,  del Mar Nero e del bacino del Mare Mediterraneo, la sua alimentazione è costituita da pesci e vermi catturati mediante le poderose chele. Si riproduce a cavallo della stagione estiva e quella autunnale, le cui uova sono colore nero. Rimangono in vita fino a dieci ma alcuni esemplari raggiungono anche i quindici anni di longevità. Costituiscono a livello commerciale un ambito business culinario e proprio per questo pregio vengono spesso pescati (anche di dimensioni piccole) e piazzati sui mercati ittici mondiali: la vitale richiesta di questo crostaceo decapode costituisce una seria minaccia all’estinzione dello scampo dai mari ed oceani. Una seria minaccia alla consistenza demografica dello stesso Nephrops norvegicus è costituita dal parassita Hematodinium responsabile di inibire il ricambio dell’esoscheletro protettore del cefalotorace degli scampi, il carapace. Per evitare l’alterazione cromatica dello stesso, dell’imbrunimento della testa e del carapace, è prassi commerciale diffusa trattarli con l’utilizzo di solfiti capaci di preservarne il colore vivo, il cui trattamento deve essere dichiarato sull’etichetta alimentare in quanto responsabili di cagionare effetti dannosi per l’organismo umano: mal di testa, nausea, vomito, affaticamento del fegato, alterazioni vitaminiche (vitamina B), shock anafilattici e nei casi più gravi ancora il decesso. Nonostante l’utilizzo dei solfiti mantenga intatto il livello cromatico dello scampo anche per più giorni, la freschezza di questo pregiato prodotti ittico deve essere valutato tenendo debitamente in considerazione la consistenza del pescato e l’odore. Per quanto concerne la prima essa figura come ratio di freschezza quant’è vero che il corpo dello scampo più datato risulta essere visibilmente disidratato, “svuotato” e non con una polpa consistente e turgida come in quello appena messo sul banco. Dato che gli scampi vantano la presenza di enzimi ed amminoacidi che, con la sua premorienza, sprigiona un forte odore di ammoniaca che se percepito dal nostro olfatto deve portarci a non acquistare il prodotto ittico, le cui proprietà organolettiche ne risultano compresse. Per procedere alla pulizia è bene innanzitutto lavarli oculatamente con acqua fredda, poi per rimuovere la tenera polpa è necessario incidere con le forbici il ventre rimuovendo la cartilagine ed estrarre con le mani l’intera polpa e togliere il filamento dell’intestino e la testa che può essere tenuta da parte per decorare la pietanza che andremo a servire.

L’impiego dello scampo in cucina

Per quanto concerne i valori nutrizionali degli stessi scampi non avendo certezze in merito alla composizione possiamo però asserire che sono ipocalorici adatti a chi segue una dieta sana ed equilibrata, ricchi di proteine, poveri di fibre, carboidrati e di grassi ma attenzione non sono adatti a chi soffre di ipercolesterolemia perché contengono un’elevata dose di colesterolo. Possono, inoltre, provocare allergie ai soggetti sensibili alle carni dei crostacei.
Lo scampo, specialmente di grosse dimensioni, vanta una carne squisita e si presta in cucina ad essere preparato in spiedini, arrosti, fritti, bolliti con maionese o salse piccanti, in zuppe, per preparare gustosi antipasti e primi di mare caldo. Vediamo qualche ricetta da cucinare anche nella stagione estiva specialmente indicati quando si invitano amici e conoscenti o in occasioni di feste, ricorrenze ed eventi speciali.

Scampi alla “fine champagne”

Ingredienti (4 persone): tre scalogni, rametto di dragoncello, olio di oliva extravergine, 16 scampi, pepe macinato, sale, 4 cucchiai di “fine champagne”, 4 cucchiai di panna da cucina.

Preparazione: pelate gli scalogni e tritateli finemente, staccate le foglie di dragoncello. Incidete la cartilagine della corazza degli scampi per il lungo ed esportate l’intestino e la piccola sacca vicino alla testa. Scaldate l’olio in padella grande e sufficiente per contenere tutti gli scampi, aggiungere gli scalogni tritati. Quando questi saranno abbrustolita(tenete la fiamma molto bassa per evitare che prendano colore) unite gli scampi con il lato della polpa contro il fondo della padella. Alzate a questo punto la fiamma, salate un po’, pepate non troppo e fate rosolare gli scampi a fuoco sostenuto per 1 minuto, aggiungete la panna e l’acquavite (“fine champagne”), fate bollire per  minuto ancora. Girate gli scampi, profumateli con il dragoncello e fateli cuocere finchè la panna non si sarà ben amalgamata. Pepate ancora un po’ e togliete la padella dal fuoco. Servite subito nel recipiente di cottura o in un piatto di servizio riscaldato. Potete surrogare il dragoncello con altri aromi quali basilico o cerfoglio.

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