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Il formaggio fatto in casa: la ricetta

Preparare il formaggio a casa propria può sembrare impossibile, ma in realtà non lo è.  Inoltre farlo in casa  ha tre grandi vantaggi: è  facile, economico e soprattutto genuino.

L’arte casearia è meno complessa di quanto possa sembrare, in quanto, in realtà, la maggior parte del lavoro viene svolto dai batteri del latte (Lactobacillus e Streptococcus principalmente) che, incorporando il lattosio, producono l’ acido lattico che rende possibile la coagulazione delle proteine e dei grassi del latte e quindi della cagliata. L’ingrediente principale, quindi, può essere considerato il caglio. Ma come possiamo preparare il nostro formaggio da servire poi agli amici?

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Ecco la ricetta per un Primo Sale o una Toma

INGREDIENTI

5 litri di latte crudo (da poter acquistare direttamente da un allevatore di nostra fiducia o in uno dei 1186 distributori di latte crudo che possiamo trovare in tutta Italia)

1/2 mezzo vasetto di yogurt

Caglio liquido (Lo si può comprare in una farmacia )

220 g di sale

1 l e 1/2 di acqua

olio di semi

aceto bianco

ATTREZZATURA:

Pentola

Termometro per alimenti

Frusta

Cestelle (sarebbero le formine di plastica che si possono richiedere in un supermercato, ma anche nel proprio caseificio di fiducia . Un’altra soluzione potrebbe essere conservarle dopo aver consumato la ricotta)

PREPARAZIONE:

  1. Versare nella pentola il latte con lo yogurt bianco intero, lasciandolo cuocere a fiamma bassa.Quando il termometro segnerà la temperatura di 37-39°C la fiamma potrà essere spenta.
  2. A questo punto bisogna aggiungere un cucchiaino di caglio e mescolare il tutto con la frusta. Lasciare riposare per un’ora, chiudendo la pentola con il coperchio.
  3. Dopo un’ora bisogna scoprire il latte e lo troveremo cagliato( come un budino). A questo punto si deve tagliare la cagliata in pezzi più piccoli o con la frusta(se si vuole un formaggio a pasta dura) o con il coltello( se invece se ne desidera uno a pasta tenera).
  4. In seguito si riaccende la fiamma e la si spegne solo quando la temperatura sarà tra i  45 e 60°C.
  5. Prendere la cestella e riempirla con la pasta che è all’interno della pentola. Continuare così sino ad esaurire la pasta ottenuta.
  6.  Se si vuole si possono aggiungere delle spezie, mettendo un pò di formaggio in un contenitore a parte e mischiarlo con le spezie di nostra scelta.
  7.  Pressare il formaggio e lasciarlo scolare per un quarto d’ora per far uscire l’acqua in eccesso.
  8.  Togliere il formaggio dalle cestelle e poi reinserirlo per avere lo stesa forma da entrambi i lati.
  9.  Lasciar stufare  il formaggio in un contenitore con acqua bollente(le cestelle non devono essere in contatto con l’acqua). Devono rimanere così fino al giorno seguente(circa 12 ore).
  10.  Intanto preparare la salamoia con il litro e 1/2 di acqua e il sale.
  11.  Immergere il formaggio, privo di cestelle, nella salamoia per 2 ore. Avrete ottenuto così il primo sale!
  12.  Per l’emulsione mischiare in un contenitore 4 cucchiai di olio di semi e 1 cucchiaio di aceto bianco.
  13.  Cospargere l’emulsione sui nostri formaggi un giorno si e un giorno no  e farli stagionare. Otterrete così la Toma!Per la stagionatura si consiglia di posizionarlo in cantina.
  14. Consumarlo dopo circa 50 giorni, accompagnandolo con noci, miele e marmellata di fichi.

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