Preparare il formaggio a casa propria può sembrare impossibile, ma in realtà non lo è. Inoltre farlo in casa ha tre grandi vantaggi: è facile, economico e soprattutto genuino.
L’arte casearia è meno complessa di quanto possa sembrare, in quanto, in realtà, la maggior parte del lavoro viene svolto dai batteri del latte (Lactobacillus e Streptococcus principalmente) che, incorporando il lattosio, producono l’ acido lattico che rende possibile la coagulazione delle proteine e dei grassi del latte e quindi della cagliata. L’ingrediente principale, quindi, può essere considerato il caglio. Ma come possiamo preparare il nostro formaggio da servire poi agli amici?
Ecco la ricetta per un Primo Sale o una Toma
INGREDIENTI
5 litri di latte crudo (da poter acquistare direttamente da un allevatore di nostra fiducia o in uno dei 1186 distributori di latte crudo che possiamo trovare in tutta Italia)
1/2 mezzo vasetto di yogurt
Caglio liquido (Lo si può comprare in una farmacia )
220 g di sale
1 l e 1/2 di acqua
olio di semi
aceto bianco
ATTREZZATURA:
Pentola
Termometro per alimenti
Frusta
Cestelle (sarebbero le formine di plastica che si possono richiedere in un supermercato, ma anche nel proprio caseificio di fiducia . Un’altra soluzione potrebbe essere conservarle dopo aver consumato la ricotta)
PREPARAZIONE:
- Versare nella pentola il latte con lo yogurt bianco intero, lasciandolo cuocere a fiamma bassa.Quando il termometro segnerà la temperatura di 37-39°C la fiamma potrà essere spenta.
- A questo punto bisogna aggiungere un cucchiaino di caglio e mescolare il tutto con la frusta. Lasciare riposare per un’ora, chiudendo la pentola con il coperchio.
- Dopo un’ora bisogna scoprire il latte e lo troveremo cagliato( come un budino). A questo punto si deve tagliare la cagliata in pezzi più piccoli o con la frusta(se si vuole un formaggio a pasta dura) o con il coltello( se invece se ne desidera uno a pasta tenera).
- In seguito si riaccende la fiamma e la si spegne solo quando la temperatura sarà tra i 45 e 60°C.
- Prendere la cestella e riempirla con la pasta che è all’interno della pentola. Continuare così sino ad esaurire la pasta ottenuta.
- Se si vuole si possono aggiungere delle spezie, mettendo un pò di formaggio in un contenitore a parte e mischiarlo con le spezie di nostra scelta.
- Pressare il formaggio e lasciarlo scolare per un quarto d’ora per far uscire l’acqua in eccesso.
- Togliere il formaggio dalle cestelle e poi reinserirlo per avere lo stesa forma da entrambi i lati.
- Lasciar stufare il formaggio in un contenitore con acqua bollente(le cestelle non devono essere in contatto con l’acqua). Devono rimanere così fino al giorno seguente(circa 12 ore).
- Intanto preparare la salamoia con il litro e 1/2 di acqua e il sale.
- Immergere il formaggio, privo di cestelle, nella salamoia per 2 ore. Avrete ottenuto così il primo sale!
- Per l’emulsione mischiare in un contenitore 4 cucchiai di olio di semi e 1 cucchiaio di aceto bianco.
- Cospargere l’emulsione sui nostri formaggi un giorno si e un giorno no e farli stagionare. Otterrete così la Toma!Per la stagionatura si consiglia di posizionarlo in cantina.
- Consumarlo dopo circa 50 giorni, accompagnandolo con noci, miele e marmellata di fichi.