Al regno dei funghi appartengono tantissime specie, alcune commestibili, altre invece pericolosamente fatali. Se questa prima scrematura tra funghi innocui e funghi velenosi è di vitale importanza, anche con quelli edibili occorre prestare la massima attenzione. Si tratta, infatti, di organismi piuttosto particolari che è bene non trattare allo stesso modo a causa delle loro specifiche caratteristiche e proprietà. In generale, l’opzione migliore è di consumarli cotti. Tuttavia, se proprio si preferiscono a crudo, leggete bene quest’articolo e scoprite tutto ciò che c’è da sapere.
Funghi cotti o crudi?
Per la loro particolare costituzione i funghi non sono certo l’alimento più sicuro che la natura ci offre. Molte molecole in essi contenute, purtroppo ancora di difficile identificazione, sono responsabili del loro diverso grado di tossicità. Il confine tra intossicazione e intolleranza alimentare può risultare in questi casi molto labile, soprattutto se consideriamo che nei funghi si trovano spesso delle tossine termolabili, ovvero tossiche se consumate crude ma commestibili se sottoposte a cottura, dal momento che evaporano alla temperatura di 80°C circa.
Un secondo problema è la difficile digeribilità dei funghi che, come nel caso della tossicità, incide di più nel consumo a crudo. La causa è una particolare sostanza presente nella loro membrana cellulare, la cosiddetta chitina, che tanto per intenderci è la stessa molecola che costituisce l’esoscheletro di insetti e granchi. Il pericolo potrebbe aumentare ancor di più con i bambini, che non dispongono di quantità adeguate di enzimi capaci di demolire la chitina. Per evitare rischi inutili, sarà bene escludere direttamente i funghi dalla loro dieta.
Ecco spiegato perché, indipendentemente dalla varietà, è preferibile mangiarli cotti piuttosto che crudi.
Si raccomanda in generale di consumare i funghi sporadicamente e in quantità moderate, non come piatto forte ma come accompagnamento di salse o altre pietanze. Suole dirsi che uomo avvisato, mezzo salvato, per cui non possiamo farci mancare il seguente avvertimento: nausea, vomito e diarrea sono possibili conseguenze di un consumo eccessivo di funghi o di un pasto a base di funghi tagliati troppo grossi.
Mangiare i funghi crudi
Senza dimenticare le raccomandazioni su dosi e consumi, se volete mangiare funghi crudi dovete innanzitutto lavarli accuratamente per eliminare i residui terrosi e tagliarli a fettine sottili in senso longitudinale. Date poi libero sfogo alla vostra fantasia per condirli come più vi piace.
Ecco qui una lista di varietà che è possibile mangiare crude.
Champignon
Dal colore bianco o leggermente rossastro e dalla consistenza corposa, sono una delle varietà più utilizzate nelle cucine italiane. Chiamati anche prataioli, sono amati per le loro note dolciastre e il profumo forte e piacevole. Nella variante a crudo sprigionano al massimo tutto il loro sapore.
Porcini
Dal gambo bianco e il cappello marroncino, hanno una consistenza compatta e un sapore dolciastro simile talvolta a quello della nocciola.
Ovoli buoni
Teneri e dal sapore meno marcato, si contraddistinguono per il loro gambo giallognolo e il cappello arancione.
Tartufo
Pregiato molto costoso, si caratterizza per la sua forma a tubero ed esiste nelle varianti bianco e nero.
Ricette golose con i funghi crudi
Per chi è a corto di idee, chiudiamo con due spunti culinari per piatti semplici e saporiti.
Champignon in insalata con parmigiano
Tagliare 250 grammi di champignon a fettine sottili e lasciarli riposare in abbondante olio di oliva per un’ora circa. Mezz’ora prima di consumarli, mescolarli con aceto, sale e pepe. Al momento di servirli aggiungere una manciata di prezzemolo fresco e scalogno tritati e una bella spolverata di formaggio grana, che con il suo sapore deciso creerà un intenso mix di gusto.
Ovoli in insalata con avocado
Sminuzzare 300 grammi di ovoli, spruzzarli con il succo di limone e lasciarli riposare per 15 minuti. Tagliare 1/2 sedano a fiammiferi e un avocado a striscioline sottili. Mescolare tutti gli ingredienti e condire con sale, olio evo e pepe.
Ebbene, funghi sì o funghi no? L’importante è informarsi bene e seguire le raccomandazioni del caso, poi sarà il vostro palato a decidere!
