Sebbene sia un salume di carne di manzo è molto apprezzato ed indicato a chi segue diete ipocaloriche, può essere consumato in ogni momento dell’anno ma è particolarmente adatto per i pranzi light e veloci estivi con insalata, rucola, pomodorini e scagliette di parmigiano reggiano. In commercio reperiamo la rinomata Bresaola della Valtellina, riconosciuta come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) ma pure la bresaola affumicata e quella di cavallo. Per quanto concerne la produzione la bresaola viene ricavata dalla carne di bovino allevato in Italia oppure importato dal Brasile ed Argentina, trasformata, salata e stagionata viene spesso consumata fresca affettata. La carne oltre ad essere sottoposta al trattamento della salagione viene insaporita con l’aggiunta di aromi e spezie quali il pepe, vino e zuccheri; per la conservazione del prodotto, per evitare il proliferarsi di microbi responsabili del deterioramento della carne e per preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali la bresaola è sottoposta a trattamenti di potassio, nitrati, nitrito ed acido ascorbico. La stagionatura e l’essicazione che avviene in locali asciutti, al riparo dai raggi solari e dall’umidità, varia per un arco di tempo dai 2 ai 3 mesi ad una temperatura intorno ai 20-25°C. La sua peculiarità di essere un salume a basso contenuto di grassi è dovuto al fatto di essere un salume ricavato dalla massa muscolare magra dell’animale come la punta d’anca, il sottosso, la fesa, il magatello, per questo è un salume ambito nelle diete ad alto contenuto proteico, di ferro, di vitamine B ed indicato nelle diete per gli sportivi con un apporto di 150 Kcal ogni 100 gr di prodotto edibile. Per l’aggiunta di sali, nitriti e nitrato di sodio la bresaola non è indicata per chi soffre di ipertensione.
La bresaola in cucina
Essendo facilmente digeribile può essere consumata dai più piccini e dai più adulti spesso come antipasto o come secondo piatto accompagnato da variegate insalate, verdure fresche o cotte al vapore o addirittura come condimento per i primi piatti. Vediamo qualche ricetta. Bresaola come piatto unico con insalata rucola, pomodorini freschi ciliegini (tagliati a metà) con scaglie di parmigiano reggiano, il tutto condito con un filo di olio extravergine d’oliva e limone ideale per chi segue le diete ipocaloriche e gli sportivi; involtini di bresaola preparati avvolgendo le fettine di bresaola con del formaggio spalmabile e decorando con una spolverata di rucola; risotto alla bresaola; pennette con bresaola, champagne e funghi porcini. Per la preparazione di questo gustoso primo procuratevi dei porcini freschi e tagliateli a fettine sottili, inoltre sbucciate e tagliate a fettine qualche pomodoro tipo pachino, tritate la cipolla e lo scalogno, mettete a cuocere in una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva, cuocete i porcini tagliati con i pomodori per 5 minuti, aggiungete lo champagne ed un po’ di prezzemolo tritato e lasciate evaporare. Spegnete il fuoco e cuocete in una pentola d’acqua bollente salata le pennette per circa dieci minuti, poi scolatele ed unitele al condimento preparato in precedenza, mescolate ed amalgamate bene con l’aggiunta di olio da crudo e parmigiano grattugiato, versate le pennette in piatti e servite. Un’altra ricetta interessante che si potrebbe preparare è la pizza bianca alla bresaola adatta a chi ama il formaggio, vediamo la ricetta.
Ricetta della pizza bianca alla bresaola: ingredienti e preparazione
Ingredienti: base per la pasta per la pizza, mozzarella di bufala, bresaola punta d’anca, noci, rucola, parmigiano a scaglie, sale, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: stendete bene la pasta per la pizza e con l’ausilio di una forchetta bucatela per consentire una più facile cottura in forno, infornatela e cuocete fino a quando non si sarà leggermente gonfiata, estraetela nel frattempo dal forno, stendetevi la mozzarella di bufala tagliata molto sottile per consentire la formazione di uno strato sottilissimo di mozzarella da rendere filante, disponete le fettine di bresaola tagliate anch’esse sottili, spolverate con rucola in abbondanza, scagliette di parmigiano e noci sgusciate e tagliate a metà, aggiungete un filo di olio extra vergine d’oliva da crudo e poco sale perché la bresaola è già salata e si rischierebbe di bere troppo e …… ecco pronta la vostra pizza!
